點醬錄:台灣蔭油 燜煮最佳

2020年05月24日 15:00
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台灣蔭油以黑豆製作,可見到顏色較一般豉油為深。(受訪者提供)
對香港人而言,入廚常用的調味醬油非黃豆製作的豉油莫屬,一原來台灣人也有一種常用醬油,就是蔭油。據上環一間老字號海味店負責人Macy介紹,蔭油多在台中或台南生產,用黑豆製作,當中又有分乾發及濕發,濕發是加水來發酵,加快釀造時間,但味道相對清淡。而乾發是指將黑豆以天然方法發酵,過程中分解黑豆蛋白質,並放於陶缸內釀製,經超過120日或以上的日曬成為蔭油,味道濃郁,鹹香而味鮮,還帶淡淡的甜味。
在台灣,除了蔭油,又經常聽到壺底油,究竟兩者有何分別?有指位於陶缸最底部沉澱的醬油,味道最為濃郁,故稱之為壺底油,Macy指兩者的味道分別不大,有指蔭油和壺底油同屬一種醬料。蔭油適合用來燜煮食物,更可以代替蠔油來使用,不但味道鮮甜鹹香,也有效為食物上色。