東網透視:唔係搖樽咁簡單 調酒=學問+素養

20161127
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栢林(左)在Kit(右)指導下調製「葉卷.煙幕」,兩人亦師亦友。(胡家豪攝)

調酒師(Bartender)通常被視為一種興趣多於專業,甚至有人認為讀書不成才會當調酒師。5年前,對酒精認識近乎為零的栢林,對調酒工作產生興趣。他初初以為調酒只是「拋下個樽就得」,直至認識從英國回港的專業調酒師張寅傑(Kit),從此栢林踏上成為調酒師之路,「尊重客人、與客人溝通、認識酒的味道和材料配搭才是最重要的工夫」。

現年23歲的栢林將銀酒樽拋高的一剎那,伏特加、苦酒、丁香和橘子蜜便在騰空期間混合一起,配上以茶葉薰香的酒杯和冰塊,以一手純熟的技巧完成這杯既濃且醇的「葉卷.煙幕」,但他笑稱5年前自己對酒的知識和調校卻是一竅不通。

成為調酒師之前,栢林曾經做過車房、搬運及活動籌辦員等工作,當時脾氣甚為火爆的他,一直未能找到人生目標,只能得過且過地生活。直至他和Kit因工作關係結識,並合作籌辦酒吧活動,當晚看着調酒師行雲流水的華麗技術,他深深受到吸引而決心學習。最初柏林只能由樓面工作做起,但他每晚都看着Kit調酒,偷師學藝。

外行人以為調酒師只需「shake(搖)下個樽就做到」,但栢林正式學習後認為,了解酒精知識和學習做調酒師的態度才是最難,「尊重、同理心和分享,一定要尊重任何人,即使別人不尊重你」。

他表示,曾經有客人怒斥其調校的酒難飲,又「拍枱拍櫈」發洩,「當時忍住甚麼也沒講,但事後自己匿埋喊,其實真的好傷心」。與此同時,學習酒精知識又成為另一個難關,「因為自己英文不好,但酒的資料全部都是英文,需要不斷translate(翻譯),一度因太難想放棄」,最後經過5年苦讀,如今才學有所成,希望未來有自己的酒吧。

Kit於4年前回流香港,感嘆香港飲酒文化差,甚至對調酒師工作並不了解,他一度為生活想放棄調酒師工作,及後成立調酒學校,又擔任僱員再培訓課程導師,希望建立調酒師正確形象。31歲的Kit指出,「好多人以為調酒師一定是讀不成書才做,曾經有個女仔學習後遭父母阻止落bar工作,擔心容易學壞,故我建議她轉學品紅酒、白酒,其父母就未有阻止。」他目睹有學生由一竅不通,演變成學有所成亦感到高興。

他認為,調酒師除了要對酒及配料的特性暸如指掌外,個人素養亦需要關注,「有學生開口埋口都粗口,基本禮貌都沒有;有學生亦清楚所有知識,技術無100分都90,卻不喜歡說話,性格並不外向,但你至少都要問個客飲甚麼,傾偈了解其品味。」

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