你要知：使用不銹鋼煲必知！過酸食物是大敵
20180504
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不同金屬廚具各有特點，掌握箇中秘技才能食得健康。
廚具是每個家庭的必需品，每一道放入口的菜也要使用它們來做，其安全性何其重要，所以不少人為求食得安心又放心，挑選廚具時都相當講究。不過，金屬鍋具用久了，總會遇上變色的情況，令人擔心繼續使用會否對人體有害。有大學化學系講師拆解鍋具變色奧秘，以及易潔鑊塗層迷思！
不銹鋼是常見廚具的物料，不生銹、易打理、傳熱快的特質令它成為不少煮食愛好者的「寵兒」。不過有時加熱不銹鋼煲後，不銹鋼表面會出現如水面上的油污，或是暗啞的顏色。
香港科技大學化學系講師陳鈞傑博士指，這些變色的地方，其實是因不銹鋼內的金屬氧化而產生：「金屬產生咗啲好薄嘅氧化膜，肉眼未必睇得到，但係佢會影響光嘅衍射，有時會將光分成唔同嘅彩虹顏色，類似有啲油污喺個水氹上面咁。」不過這層氧化膜對人體無害，市民大可放心使用。
不過，有一層如油污般的顏色附在表面，看上去始終不美觀，陳博士指，要去除氧化膜其實不難。他建議可用醋、檸檬酸等弱酸性物質放入不銹鋼煲內加熱，浸一段時間便可溶解氧化層。不過，他提醒用這方法清理後，要徹底清洗乾淨，方可再使用，否則後果可能好「大鑊」！
不銹鋼內除了鐵，還有鎳和鉻兩種重金屬，一般情況下使用並不會構成問題，但也有例外：「曾經有研究發現，酸性物質例如係番茄醬或者薑醋，佢哋喺不銹鋼煲入面煮嘅時候，釋出鎳同鉻嘅濃度，係高過普通非酸性嘅食品。」兩種重金屬有機會致敏，甚至致癌，長期煲煮酸性食物，重金屬濃度有機會超出安全上限，所以如要煮酸性食物，他建議可用玻璃、生鐵、瓦等物料廚具代替。
要避免重金屬釋出，清洗不銹鋼廚具時亦要留神，勿用鐵絲擦「省」煲！「粗糙表面嘅不銹鋼會釋出高比例嘅金屬離子，所以如果你用鐵絲棉嚟刮，佢會產生一啲磨損，增加凹凸不平嘅微細表面，肉眼未必望得到粗糙咗，但有機會釋出較高比例重金屬。」陳博士建議市民可用較軟身的布或百潔布清潔。
對於有指梳打粉是較安全的清潔劑，他說其去污力不算特別顯著：「佢都係微鹼性物質，可能同啲油會產生少少肥皂，有少少吸油同去污能力，但始終都係冇洗潔精咁有效。」而金屬同洗潔精並無化學作用，可安心使用，只要清潔油污後徹底沖走洗潔精，就沒有問題。
至於不「黐底」的易潔鑊，其聚四氟乙烯（PTFE）塗層常引起剝落會致癌的恐慌，但陳博士說大家不必擔心。「根據美國癌症協會研究，呢隻物質對人體無害，做任何細胞或者老鼠嘅實驗，都冇產生任何癌症，食咗落去會排返出嚟。」他又說PTFE耐高溫，煮食時不會和食物產生化學作用，但當加熱至攝氐300度時，塗層有可能會分解，釋出氟化氫蒸氣，刺激呼吸道，故提醒市民不要「乾燒」易潔鑊。
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