探射燈:淡水魚生配薑葱 僅辟腥不殺菌

20181013
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鯇魚為鯉科草魚屬的一種淡水魚,順德人多用以製成魚生。

鯇魚為鯉科草魚屬的一種淡水魚,為常見魚種,順德人用以製成魚生,食其鮮味,惟進食風險極大。有學者解釋,淡水中鹽濃度與人體相近,寄生在魚上的細菌有較大機會存活,資深廚師則提醒,鮮魚生配料只能僻腥,不能殺菌。

香港魚類學會會長莊棣華解釋,淡水中鹽分比例低,與人體較海水接近,寄生在魚類中的蟲或細菌在人體內亦較易生存,「魚身體或者表面有好多微生物同埋細菌,你食咗落去,佢喺你身體存活嘅機會就好大」。他續稱,即使鹹水魚生亦非百分百安全,要視乎身體狀況。

資深廚師周中則指,淡水魚生做法已維持超過1000年,北方較常用鯉魚,南方則用鯇魚,「因為鯇魚食草,貪佢肉味鮮甜。」他又提醒,中菜多用薑、葱及麻油伴碟,惟殺菌作用不大,主要用作辟除魚生腥味。
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