你要知：豬紅唔係豬紅？牛腩唔係牛腩？車仔麵食材有真假
20181123
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坊間流傳有食店為節省成本，以「假貨」冒充真食材，到底如何分辨「真材實料」？(吳啟偉攝)
車仔麵餸傳統上採用平價食材，但至今已五花八門，早前東網於 Instagram 進行「我最愛的車仔麵餸」投票，結果由豬紅、芝士腸、牛腩等大熱勝出。不過近年坊間一直流傳有店舖為節省成本，有車仔麵店以「假貨」冒充真食材，到底如何分辨是「真材實料」抑或「將貨就價」？東網請來曾獲米芝蓮推介車仔麵店的黃老闆，教大家如何選擇「真．車仔麵」。
豬紅都有假？
豬紅雖然被認為是下價食材，不過近年有人在部分食店吃到的豬紅，無論味道與質感，都與傳統相距甚遠，懷疑中伏。黃就拆解箇中原因，原來內地「人工豬紅」近年已悄悄流入本港，這些豬紅利用粉劑混合溝成，外型與真豬紅非常相似，肉眼難以分辨。
「真正嘅豬紅入口唔易散開、口感順滑。如果質地鬆散，一夾就散，呢啲豬紅就相當有可疑。另一樣係豬紅無論如何處理，總帶些血腥味，如果食落連呢啲味道都無，咁就肯定係假啦。」
另一名業內人士亦稱，「人工豬紅」的銷售網絡，覆蓋內地不少批發市場，流入香港並不出奇，本港一些店舖，亦曾收到過「人工豬紅」的推銷單張，惟實際的成分則不得而知。東網過去曾報道，內地的黑心商人，會用「開稀」了的豬血製作豬紅，再用明礬及防腐劑等有害物質，令豬紅看很來更新鮮。
又「嚡」又瘦真係牛腩？
同是牛腩，有的是又香又滑，有的卻「嚡口」又韌？「其實牛腩只係個統稱，常聽嘅崩沙腩、坑腩都係牛腩嘅一部分」。原來牛腩泛指牛隻下腹位置，牛腩不同部位口感大有不同。口感香滑的崩沙腩所佔比例較少，成本較高，一般店舖未必會採用，而普遍則用坑腩。「有食店要再慳啲，就用牛腩頭頭尾尾取代，其口感『嚡口』，肉質較瘦」。雖然統稱牛腩，但質素就有差別。
芝士腸內芝士其實係奶粉溝成？
有傳脆皮芝士腸內流出的「芝士」其實是奶粉而非芝士，而包裝上的成分表亦列明腸含有奶粉。有本地芝士腸製造商指，芝士腸採用澳洲及紐西蘭的水牛芝士製造，其質感偏向流質、溶點低，因此容易有「流心」效果，至於成分表內顯示的奶粉，只是用於調味腸肉之用。
肥腸大腸都係腸？識食一定食...
「肥腸、大腸其實都是豬腸」，由於新鮮豬腸的處理工序繁複，很多食店已改用雪藏大腸，貪其易煮易腍，但口感及香味與新鮮的大腸有差異。市面常見的豬腸，是俗稱「腸頭」的部分，一副豬腸只有一小截，其特點是較瘦，適合怕肥的女士。至於外型鬈而長則是「肥腸」，只有新鮮貨，其內裏有白色肥膏，味道甘香、口感順滑。
車仔麵餸多籮籮，老闆推介必食嘅係...
車仔麵餸多籮籮，到底邊樣係必食之選？傳統車仔麵餸以簡單為主，但要看食店真功夫，「豬血、豬皮、蘿蔔、豬大腸係必食 ！」黃謂，「以前車仔餸都係『下欄嘢』為主，最多都係加啲牛腩碎、雞翼尖。」不過隨着生活水平提高，車仔麵餸款式愈來愈多，差不多是「要乜有乜」。