Dr.東:生吃蛋易染沙門氏菌 食安中心籲選巴士德消毒雞蛋

20210128
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生或未煮熟的蛋類菜式日益流行。
雞蛋是營養豐富的食物,不少菜式都會用到雞蛋,但蛋殼殘留的糞便含有沙門氏菌,生吃雞蛋易受感染,嚴重可致敗血症、脫水甚至死亡。衞生防護中心數據顯示,去年1月至8月期間有104宗沙門氏菌感染個案,當中101宗都由進食雞蛋導致。食物安全中心建議,市民若烹製含蛋的菜式,且無需加熱處理,例如生吃雞蛋,應使用經巴士德消毒的蛋(Pasteurised Eggs)。
食安中心發表最新一期《食物安全焦點》,指新鮮蛋類即使蛋殼清潔、沒有裂紋,亦可能含有沙門氏菌,一旦受感染,可出現噁心、發燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等病徵,長者、嬰兒及免疫力弱人士更可能出現嚴重後果,甚至死亡。
近年與沙門氏菌有關的食物中毒個案大增,根據衞生防護中心的資料顯示,2016年涉及沙門氏菌中毒的個案有48宗,去年個案大幅上升,單是1至8月已錄得104宗,涉及240人,幾乎都與進食蛋類有關,主因之一可能是生或未煮熟的蛋類菜式日益流行,例如拉麵中的溫泉蛋、作火鍋蘸醬的生蛋、滑蛋叉燒飯中的炒滑蛋、梳乎厘班戟、高力豆沙及巴斯克焦香芝士蛋糕。
食安中心指使用經巴士德消毒的蛋是較安全的食用選擇,此類蛋會被加熱至特定溫度並保持一段時間,以消滅病原體和延長保質期。有殼蛋可採用熱水浸泡的方式進行巴士德消毒,溫度與時間一般嚴格控制在攝氏55度至60度,及泡浸60分鐘以上,但不會把蛋煮熟。此外,業界最近亦在研究其他更具成本效益的消毒技術,例如高濕熱風及微波的使用。
中心建議,不論飲食業界或在家烹調雞蛋的市民,如製作的菜式需要生或並非全熟的蛋,都應使用經巴士德消毒的有殼蛋或蛋製品。此外,處理食物時亦要注意保持良好衞生,以避免其他來源的食物交叉污染。由於巴士德消毒不能殺死所有微生物,而經消毒的蛋在使用時通常不會再進行熱處理,因此經消毒的蛋須冷存於攝氏4度或以下,或按食物標籤上的指示貯存,以防變壞。
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