Dr.東﹕高純度氮氣減慢食物變質 薯片脆卜卜咖啡更滑膩
20210501
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包裝薯片注入氮氣,可防止食物氧化或變質。(食安焦點圖片)
食品包裝常見袋裝食物「脹鼓鼓」,尤其是薯片、蝦條等需保持脆卜卜的食物,有人以為氣體佔了包裝一半容量,質疑是否有需要。食物安全中心最新一期《食物安全焦點》介紹了包裝氣體的功能,原來這些氣體有延緩食物變質的功能,中心指,包裝氣體是一種食物添加劑,能有效減慢食物變質、延長食品壽命,缺少了這種氣體,薯片容易變軟,甚至還沒過最佳食用日期,已有「油饐味」,故這種包裝一經開封,食物暴露於空氣中便會受潮及變質,應該盡快食用。
《食物安全焦點》介紹,薯片等食物暴露於空氣中會吸收水分,很快變得不新鮮和受潮,氧氣還會與食物中的不飽和脂肪酸發生反應,產生「油饐味」。生產商會在食物入袋之前、期間或之後注入氣體,包括氮氣、二氧化碳及一氧化二氮,防止食物氧化或變質。
當中氮氣用作包裝氣體已久,目前已廣泛應用於各種食品中,包括零食、早餐麥片、糖果、烘焙食品、乾果、蔬菜乾及加工肉製品。氮氣是惰性氣體,不會與食物的任何成分發生反應,且無臭無味,注入包裝後,氧氣及水分會被排走,令食物保持品質,減慢食物變質和延長產品的保質期。
目前氮氣的應用已擴展至啤酒釀造業及咖啡業,業界在啤酒或冷泡咖啡中注入氮氣,製成「氮氣啤酒」或「氮氣咖啡」,使製成品的口感更豐富及滑膩。氮氣還可使包裝膨脹,保護包裝內的易碎食物不會在處理過程中被壓碎。不過,包裝中使用的氮氣分量不應過多,足以提供保護即可,以便在運送及儲存期間壓力出現變化時有額外膨脹的空間。
食安中心指氮氣與其他食物添加劑一樣,須通過嚴格安全評估,才獲評定為可安全使用於食物中。而食品級氮氣是指含有高濃度的氮氣(即不少於99%),非食品級氮氣則未必能達到預期的作用,還可能含有雜質。根據《公眾衞生及市政條例》的規定,只有高純度的食品級氮氣才可應用於食物中,以確保食物安全和品質。