食安中心破除隔夜菜謠言 實測放入雪櫃反延亞硝酸鹽增長

2022年06月24日 11:43
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坊間傳言指熟菜存放在雪櫃一夜(俗稱隔夜菜)後,亞硝酸鹽含量會迅速增加,可能引起中毒、致癌。食環署食物安全中心今日(24日)就用「科學打破傳言」,公布蔬菜煮熟及存放後,亞硝酸鹽含量變化的調查。結果發現,熟菜樣本在雪櫃裏存放1夜後,並沒有驗出亞硝酸鹽增加,而存放3天後,亞硝酸鹽含量仍然很低,證明存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素,反而冷凍溫度會令細菌不活躍,延遲亞硝酸鹽的形成。
是次研究從零售點收集5種常吃的蔬菜樣本,莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜進行研究,並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後,每種熟菜會分成兩組,分別在室溫和冷凍溫度(攝氏0至4度)下存放,並在存放滿6、12、24、36、48、72小時後檢測其亞硝酸鹽含量。
中心發言人表示,現有科學數據未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關,但提醒即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長,一些腐敗細菌仍然能夠繁殖,令食物變質,又建議市民平時只準備適量食物,以減少剩菜量;剩菜應在烹煮後2小時內放進雪櫃儲存,並盡快食用;食用前,剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,及不應重複翻熱;如剩菜置於室溫超過4小時,便不應食用