快餐店被指悭皮转用“假牛油”　牛油酱真系冇咁健康？

某连锁快餐店最近被网民质疑为了“悭皮”，“静鸡鸡”将由新西兰出产的早餐牛油，改为“人造牛油”，快餐店则澄清，新选用的“牛油酱”是采购及生产于荷兰。对于牛油、人造牛油和牛油酱有何分别，如何威胁人体健康，亦引起热议。消委会早前测试发现，部分市面上的人造牛油样本，含有一种名为3-MCPD的物质，吸取过量可能损害人体肾功能，以及影响男性生殖系统。有营养师向《东呼即应》表示，人造牛油在氢化工序过程当中，会产生饱和脂肪，从而增加人体内的坏胆固醇，特别是酥皮类食物，人造牛油和起酥油混在一起，坏胆固醇的影响更大。

有网民指该快餐店最近把原本的新西兰生产品牌牛油，改为没注明生产地，而且相关标注不是Butter（牛油）而是“Slightly Salted Spreadable”（低盐可涂抹），但网上却无任何该牛油产品的资料可寻，被质疑以人造牛油取代真正牛油。快餐店澄清时否认转用人造牛油，称新选用的牛油酱是采购及生产于荷兰，强调以优质植物油及牛油作为主要成分，并加入了奥米加3脂肪酸。

家营营养中心营养师吴潇娜表示，牛油（Butter）是由牛奶的脂肪提炼而成，而牛油最主要成分是饱和脂肪，饱和脂肪在身体中会增加坏胆固醇。人造牛油（Margarine）最主要用植物牛油提炼而成，人造牛油相对牛油，其饱和脂肪会稍低亦不含胆固醇，但在氢化工序中会产生饱和脂肪，饱和脂肪除会增加坏胆固醇外，甚至可能减少好胆固醇水平。另外，可涂抹牛油酱（Spreadable）是以植物油制造为主，其总脂肪会相对少于80%，所以它被归纳为牛油酱。如果以这3种“牛油”产品对比，牛油酱相对会较少饱和脂肪和反式脂肪，是相对较好的选择。

吴又提醒，该几款“牛油”食法最要留意是酥皮类制品，因为除添加了人造油或牛油外，可能也会加了起酥油。起酥油本身会含有相对较高的反式脂肪，如果跟其他人造牛油加在一起，反式脂肪量有机会更高。反式脂肪不但会降低好胆固醇，也会增加坏胆固醇。相对下，以牛油涂抹面包的食法是相对较易控制植物油分量，如果每次只涂1至2茶匙牛油，并只偶尔食用是相对健康。

营养师又认为，轻怡牛油相对更健康，因为它的总脂肪含量不会多于60%，换言之饱和脂肪也会较少，而无盐牛油没额外添加盐分和纳质，当制作烘焙食品或涂抹面包时，相对会减低纳质摄取量，若纳质太高可能会影响血压或引致水肿情况。

其实牛油在国际上是有明确定义，其脂肪含量必须达80%以上才可称为“Butter”。至于牛油酱是否属于“假牛油”，香港食品创新科技中心项目总监方丽影表示，牛油酱是可以安全食用，它只不过是用以涂抹食物，用在面包上的涂料以提升食物的味道，它有油分令口感柔滑、软滑，某程度上是可以加入其他味道，例如香肠味、蒜味又或辛辣味，以提升味道。方称，其实没真假之分，认为大家不用惊讶。

方丽影又提醒消费者选购要注意产品标签，留意当中有否某些添加剂、防腐剂或抗氧化剂等，因为油比较容易氧化，有机会出现不新鲜的味道，若储存环境不理想，便有机会添加些抗氧化剂，延长储存期。