靈敢侶情：第三發的成功在於二發有否留有餘地
20220623
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《做出鬆軟的麵包秘訣》第九篇，來講講不少人都失敗了的「第三發」。
麵糰揉好後，我們會進行初發，然後做形狀，繼而進行二發。第三發，正名叫Oven Spring，指麵糰入焗爐之後受熱力之下膨脹。
Oven Spring的原理是，當我們把麵糰放入焗爐，麵糰裏的水分會受熱，然後變成蒸氣。蒸氣會向上升，並在麵糰還未焗熟時將之推高，待麵糰的內溫度達致60度以上，麵糰便會漸漸被煮熟，熟了便會定型。再加上麵筋包着由酵母呼出來的二氧化碳，麵包焗好後便會如海綿般，軟熟有彈性。
從上面我們得出一個要點：麵糰在入焗爐後仍會膨脹。因此，我們需要在二發時給麵糰留有餘地，它才可以在焗爐中步步高「升」。可是，很多人都對此存在誤解，以為「如果麵包焗好後高10厘米，二發就得發到10厘米」。
其實，麵筋的擴展性即使很强，也不是無限，試想想一條橡筋，將之拉到極限，就會斷；麵糰若在二發時到了極限，入焗爐後水變蒸氣向上升，麵筋不夠支撐，同樣會斷。
麵筋在受熱後斷了的話，便無法包住酵母呼出來的氣泡，麵包焗好後便會在從中間凹下去，質地亦不會如海綿般軟熟，因為筋斷氣消。所以，若麵包有10厘米高，二發時到達7至8厘米便可入焗爐了。
對二發的誤解、和不知道有Oven Spring，在我教麵包課時亦很常見，有時也會在社交群組見到，但大家總會把問題歸咎於「揉到斷筋」。實情，麵筋並不如大家所想般脆弱，徒手去揉的話，是很難揉到斷筋的。
那怎樣才算完成二發？可以參考《靈敢侶情》的「麵糰發酵講解」。下一篇，我將會跟大家講解焗爐溫度對焗出鬆軟麵包的重要性，下星期四見。
連結：
麵糰發酵講解
周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。
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