靈敢侶情:第三發的成功在於二發有否留有餘地

2022年06月23日 15:00
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《做出鬆軟的麵包秘訣》第九篇,來講講不少人都失敗了的「第三發」。
麵糰揉好後,我們會進行初發,然後做形狀,繼而進行二發。第三發,正名叫Oven Spring,指麵糰入焗爐之後受熱力之下膨脹。
Oven Spring的原理是,當我們把麵糰放入焗爐,麵糰裏的水分會受熱,然後變成蒸氣。蒸氣會向上升,並在麵糰還未焗熟時將之推高,待麵糰的內溫度達致60度以上,麵糰便會漸漸被煮熟,熟了便會定型。再加上麵筋包着由酵母呼出來的二氧化碳,麵包焗好後便會如海綿般,軟熟有彈性。
從上面我們得出一個要點:麵糰在入焗爐後仍會膨脹。因此,我們需要在二發時給麵糰留有餘地,它才可以在焗爐中步步高「升」。可是,很多人都對此存在誤解,以為「如果麵包焗好後高10厘米,二發就得發到10厘米」。
其實,麵筋的擴展性即使很强,也不是無限,試想想一條橡筋,將之拉到極限,就會斷;麵糰若在二發時到了極限,入焗爐後水變蒸氣向上升,麵筋不夠支撐,同樣會斷。
麵筋在受熱後斷了的話,便無法包住酵母呼出來的氣泡,麵包焗好後便會在從中間凹下去,質地亦不會如海綿般軟熟,因為筋斷氣消。所以,若麵包有10厘米高,二發時到達7至8厘米便可入焗爐了。
對二發的誤解、和不知道有Oven Spring,在我教麵包課時亦很常見,有時也會在社交群組見到,但大家總會把問題歸咎於「揉到斷筋」。實情,麵筋並不如大家所想般脆弱,徒手去揉的話,是很難揉到斷筋的。
那怎樣才算完成二發?可以參考《靈敢侶情》的「麵糰發酵講解」。下一篇,我將會跟大家講解焗爐溫度對焗出鬆軟麵包的重要性,下星期四見。
連結:
麵糰發酵講解
周靈山,纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家,著作有《邊吃邊瘦3!56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2!56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦!50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇,他就是皇帝!》。
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