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「秋風起食臘味」已經是每家每戶到秋天耳熟能詳的金句。哪到底為甚麼秋風起要食臘味呢？因為傳統臘肉臘腸製作要經曬晾，秋高氣爽時份，日光多，北風起，自然是製作臘味的最佳好時節。
其實臘味在中國歷史上面已經有千多年歷史，最早可以追溯到魏晉南北朝嘅時代；而廣東臘腸可以說是中國臘味當中俵俵者，它最具代表性，廣東一帶幾乎家家戶戶都自己曬臘腸臘肉。
味道的轉變
話說回來，大家有沒有覺得現在吃的臘腸大不如前或是有所分別呢？主要是這個年頭許多老師傅都退休了，年輕人又不肯入行。加上製作臘味的工序繁複，惟有千方百計去省略製作工序及時間。好似舊時代何來機器，既沒有絞肉機亦沒有灌腸機，用的就是硬橋硬馬人手逐粒逐粒地切肉，再用漏斗逐少逐少地灌入腸衣裏邊而製成。現今當然方便得多，用絞肉機絞一大堆合比例的豬肉，用灌腸機噴射式的灌呀灌呀......超快速地一條條灌出百幾斤來。最初期也沒有烘乾機，臘腸全放在炭爐上慢慢用炭灰蓋着陰火慢慢烘乾一整個晚上，所以從前的臘腸都保持着炭火燒的味道，十分有風味！現代人用烘乾機自然方便得多，最少確保有得睡，不至於整晚輪流睇火。還有腸衣，大家都知道是用豬腸或羊腸來做，但原來預備腸衣的工序非常繁複，需要先刮清腸內的污垢及清洗乾淨，之後用鹽封住最少一個月，等腸衣收乾及收縮之後才可以備用。而封存的時間愈長，做出來的臘腸就愈脆口。用時還要進行用口吹腸衣這個動作，現代人為了方便及衞生，都放棄了用天然腸衣，換上人造的膠原蛋白衣代替，吃到的口感就截然不同。我自己就非常喜歡傳統天然腸衣口感，喜歡咬下去卜一聲的那種脆口感覺。
近年臘腸大行其道，廣用玫瑰露去製作，主要是因好多人愛這份玫瑰露香，我亦是其中擁護者之一；而舊味道普遍用一酲一酲的汾酒做出來，至於味道，則見仁見智。
綁臘腸用咩繩呢？
至於大家有沒有留意到臘腸綁上的是甚麼繩？棉繩、尼龍繩抑或是麻繩呢？其實綁上的統一都要用麻繩。主要是用作臘腸工場識別腸的種類及其比例，加上麻繩較前兩者都容易染色，在質地上掛起上來明顯挺身及美觀，掛起上來又容易操控，所以坊間一般見到的臘腸一律用麻繩。
臘腸肥瘦比例
臘腸與膶腸之間最大分別是前者用豬肉，肥瘦比例通常是三七比例或二八比例；後者則是用家禽的內臟製造，鴨膶腸及鵝肝腸簡直是臘味狂熱者的第一號殺手。
至於臘味如何儲存最好呢？
下雨天及潮濕天，老一輩建議是不要買臘味，要等秋高氣爽天氣清涼或天氣凍時才去買回家中。又因香港天氣比較潮濕，存放在攝氏-18度的冰格內可以儲存半年以上。放攝氏4至10度菜格則頂多放兩個月左右，因臘味油分於這個溫度也會慢慢滲出來，時間存放久了會有油饐味，大家要多加注意！
追求絕配的滋味
一想到臘味，自然令我垂涎三尺......用它炮製的食品都深得大眾歡喜，例如臘味煲仔飯、生炒臘味糯米飯、臘腸卷、臘味蘿蔔糕、臘味芋頭糕等。這些美食更令我癲狂，事關每年我都會生產自家品牌的賀年臘味蘿蔔糕及芋頭糕，為了成本，充當起格價專家捜羅性價比最高的臘味老舖及老字號。今年很特別，超感恩，我找到了一間香港製造嘅臘味工場並一拍即合，完全符合我的高要求又批准我親自監製監工，製作出無添加任何味精亦無添加任何人造色素的自家品牌臘味。此外，我更請求一定要用薄天然豬腸衣及依我要求的比例去製作，成全了自家品牌的賀年臘味蘿蔔糕及芋頭糕能用上自己監製的「天生一對」走在一起；讓我與身邊親朋好友分享到這份感動和喜悅！
Profile：Beth Shum
-喜歡以高級日本食材入廚
-開設日本高級食材專門店
-高級食材進口商
-2022年獲委任為宮城縣推廣大使及顧問
中國臘腸（互聯網）
曬臘肉（互聯網）
頂大臘鴨髀（作者提供）
臘腸有不同的肥瘦比例（作者提供）
原條蒸熟的臘腸與膶腸（作者提供）
蒸熟後切片的臘腸與膶腸（作者提供）
