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中菜食府行政總廚賴正成師傅教大家如何煎糕,避免黏鑊和年糕溶成一團。
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新年煎糕最怕咩?怕黐底、怕溶埋一舊、怕油!馬上學懂煎糕0失手簡易3大法,讓你可以煎到一件件金黃香脆的賀年糕,而且可以輕鬆洗鑊!
方法一:熄火落糕
城市花園酒店中菜廳「粵」的行政總廚賴正成師傅教路,煎糕有4點要注意,特別是甜的年糕,他以金栗年糕示範如何煎成不黏鑊又不會溶成一團的年糕。
1.切糕最好有半吋厚,易熟又不易溶。
2.燒熱易潔鑊後,先加少許油並用吸油(廚房)紙塗勻。燒熱後熄火,再把年糕逐件放落鑊,還要把年糕要分開放,既不易黏鑊,又不會黏在一起。
3. 用最細火煎。
4. 翻糕的時候用匙羹輔助,避免一推就就黏在一起。
方法二:用牛油紙煎糕(懶人必學)
1.放牛油紙落白鑊之後,不用落油,直接放糕。
2.開爐的時候用中火,讓它慢慢煎。
3.由於蘿蔔糕本身有油分,就算不落油煎,反轉的時候都見到有焦脆的效果。
結果2面都有焦焦的效果,而且不油不黏底,只是比落油煎的金黃色沒有那麼平均。另有一個大優點,就是煎糕後鑊面很潔淨,方便清洗。
方法三:用免油健炸鍋
1.先以攝氏200度預熱3分鐘。
2.於年糕表面掃少許油。
3.放入鍋內,先以200度焗5分鐘。
4.反轉再焗3分鐘。
用這個方法竟只用少許油,又不用自己煎,油煙都少一點,且4面都香脆。只是吃起來比較乾,而賣相相對上不夠美觀,不過就勝在健康方便。
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切糕時,每件糕最好有半吋厚。
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方法二: 把蘿蔔糕放在牛油紙上煎,不用落油都不黏鑊。
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焗5分鐘後已見金黃色,可反轉再焗3分鐘。
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先熄火才落糕,可以避免黏底和太易煎焦。
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用牛油紙不落油煎的糕(左),其金黃色只是比落油煎(右)沒有那麼平均。
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用免油健炸鍋煎糕令每件糕4面都是香脆的。
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用這個方法煎成的年糕既完整,又金黃香脆。
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以免油健炸鍋煎糕,需要先用攝氏200度預熱。