星級甜品師 示範經典法式聖安娜餅
20171015
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聖安娜餅是法國著名的甜點，主要由忌廉及泡芙組合而成，口感鬆化滑溜，要做得出色並不容易。
講到經典法式甜品，除了色彩繽紛的馬卡龍之外，聖安娜餅同樣無人不曉。原來聖安娜餅源自一間已有170年歷史的巴黎餅店，不過由於做法繁複，因此懂得做的人不多，做得色香味兼備的更是絕無僅有。
米芝蓮二星食府法籍餅房主廚Nicolas Lambert就示範了焦糖雲呢拿聖安娜這道經典法式甜點的做法。蛋糕主要由泡芙堆砌而成，除了泡芙之外每個蛋糕都要兩片千層牛油酥皮做餅底，當然不少得鬆脆的泡芙。Chef Nicolas表示忌廉是製作糕餅時的重要食材，而歐洲忌廉質感特別輕盈滑溜，價錢也比同樣高質的日本忌廉便宜幾倍，加上更能帶出法式風味，所以稱得上是聖安娜餅的靈魂。
材料：
酥餅：
清水 250克
牛奶 250克
牛油 225克
麵粉 275克
雞蛋 500克
沙糖、鹽 各10克
酥脆餅底：
牛油 300克
麵粉、糖 370克
做法：
酥餅：
將所有材料混合，放入攝氏170度焗爐30分鐘，再以攝氏150度焗10分鐘。
酥脆餅底：
拌勻材料，倒入蛋糕模冷藏，厚度約2厘米。
1. 先將調成朱古力味的忌廉唧入泡芙。
2. 蘸少許焦糖在泡芙面層，倒轉放在蛋糕盤，冷卻備用。
3. 將泡芙放在酥餅上，中間唧滿混合了焦糖的忌廉。
4. 用唧袋在每顆泡芙之間唧上忌廉花。
5. 面層唧滿忌廉後，多放一粒泡芙作點綴即成。