飲食嘗識：咕嚕肉與生炒骨 原來大廚咁樣分？
20180501
東網電視
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驟眼看咕嚕肉與生炒骨並無分別，加上醬汁與配菜相同，可能要食落口先分得到。
酸甜醒胃的咕嚕肉與生炒骨一向很受男女老幼歡迎，兩者無論賣相與味道都非常相似，大家又是否知道原來兩者有分別嘅呢？今日請來佐敦一間酒店的中菜廳行政總廚譚棟師傅為大家解釋兼示範正宗的煮法。
關鍵在部位
咕嚕肉與生炒骨同樣用豬肉製作，但主要分別是咕嚕肉用半肥瘦的梅肉來炒，而生炒骨則用排骨，所以前者肉質鬆化啖啖肉，後者就有骨頭讓你慢慢啜。
醬汁是靈魂
但凡生炒骨或咕嚕肉都用紅醋醬汁來煮，而這個醬汁基本上是用白醋、山渣、片糖、茄汁、喼汁、檸檬汁及紅椒調製而成，大家也可因應個人口味調校濃淡度。
配料添色彩
生炒骨與咕嚕肉的配料也沒有分別，同樣會用到青椒、紅椒、菠蘿及葱度。譚師傅提醒使用新鮮菠蘿時要先用鹽水略浸，落鑊炒香不僅令菜式清甜爽口，賣相也更繽紛吸引。
【咕嚕肉】
材料：
梅肉 6両
醬汁 2両
菠蘿 2両
青椒、紅椒、葱度 各1両
做法：
1. 先將梅肉切片，鹽醃後上生粉醬。
2. 蘸滿生粉，落鑊炸至金黃鬆化。
3. 加紅椒、青椒略煮後隔油備用。
4. 爆香葱蒜再煮熱醬汁，放梅肉及菠蘿炒至上汁即可上碟。
【生炒骨】
材料：
排骨 8両
醬汁 2両
菠蘿 2両
青椒、紅椒、葱度 各1両
做法：
1. 先將排骨連骨切件，鹽醃後上生粉醬。
2. 蘸滿生粉，落鑊炸至金黃鬆化。
3. 加紅椒、青椒略煮後隔油備用。
4. 爆香葱蒜再煮熱醬汁，放排骨及菠蘿炒至上汁即可上碟。