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由於用慢火燜煮近3小時,因此東坡肉非常腍滑,近乎入口即化,亦散發濃郁酒香。
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東坡肉與紅燒肉同樣是色澤紅潤又富光澤的惹味小食,因此除非把東坡肉切成寶塔,否則很多人都分不清兩者的分別。其實東坡肉與紅燒肉雖然是兩種完全不同的菜式,卻又有着不少共通之處,造成混淆也是無可厚非。今日就請銅鑼灣恩平道一間淮陽菜餐廳的行政總廚陳曉鶴師傅,講解並示範這兩款上海名菜的做法。
平時見到的東坡肉都連着厚厚一層脂肪,加上分量大,即使惹味香口、入口即化也令很多人卻步。至於紅燒肉雖然也連着脂肪,感覺上卻沒有那麼肥膩,但事實上兩者均以豬腩肉製作,只是配料、醬汁和煮法有所不同,紅燒肉相對來說容易處理得多,可被視作家常菜,至於東坡肉則屬高難度之作。
除了豬腩肉之外,東坡肉與紅燒肉都會用到薑、葱、八角、香葉、桂皮、白芷、老抽去煮,但東坡肉會用到冰糖和女兒紅,紅燒肉則換上白沙糖及花雕,由於東坡肉不會溝水去煮,所以酒香特別濃郁。做法方面,兩者也有着天淵之別,煮紅燒肉會先把豬腩肉汆水,浸冰水辟走臊味同時增添嚼勁,切件後與其他醬汁及配料炒至收汁即成。東坡肉就更花時間和功夫,用醬汁煮腍豬腩肉後將之雪凍至結實,如果做寶塔更要一刀把肉切成薄片,再重新捲起放入模具內,加女兒紅燜2.5至3小時,不是大師級人馬根本很難做到這道入口即化的手工菜。
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紅燒肉做法簡單得多,把豬腩肉汆水後切件,然後與其他材料炒至收汁即可上碟。

東坡寶塔是淮揚名菜,要一口氣把豬腩肉切成薄片再摺成寶塔,非常講究刀功。
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東坡肉與紅燒肉所用的材料很相似,同樣是豬腩肉、薑、葱、老抽、香葉、八角、桂皮等,但所用的糖和酒卻令味道和賣相有所不同。
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入廚20多年的陳曉鶴師傅最近獲邀來港擔任淮揚菜餐廳行政總廚,他曾多次為首長級官員設宴掌廚,不僅廚藝精湛,對飲食文化也有極深入的認識。

紅燒肉會用高溫汆水再浸冰水,保留肉香又可辟走豬的臊味。