【入廚冷知識】啤水又汆水　乜水加乜水？

即係咁，每一日都有「新手」入廚學煮餸，當大家睇到食譜寫個咩肉要「啤水」後「汆水」時，又知唔知指咩呢？

啤水，是飲食業行內術語，指用清水不停沖洗食物，旨在短時間內將急凍食材解凍、去除雪味和異味、沖走污物以及令食物纖維變軟，但由於用水量非常多，可以說是非常之唔環保。

汆水，汆音穿，又稱汆燙或飛水，即將食材放入滾水灼煮，旨在令食物排出血水，去雜質、去異味及去油等。而汆水，食材可以冷水落，亦可以在水滾後才下，要視乎食材種類而定，譬如話用來煲湯嘅排骨，一般含血水及雜質，最好以凍水落骨，水慢慢滾起嘅過程能讓排骨入面嘅血水滲出及浮起雜質，之後用來煲湯，湯頭自然清澈味鮮。如果滾水下排骨汆水，高溫令肉快速收緊，將血水及雜質包裹，煲出來嘅湯頭色澤便較為混濁，味濃烈且油多。