我係敢煮：潮食變性靚黃腳鱲

我唔係大廚，亦無上過堂學過廚，只係由細幫手入廚煮飯，可以話係由細煮到大，兼因為做嘢接觸好多大廚，偷到唔少師，唔敢話煮餸好叻，但堅鍾意煮，又乜都敢煮敢試嘅現代港女。

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黃腳鱲，學名為黃鰭棘鯛，一睇就知係鯛魚科，又名黃鰭鯛、黃鰭、赤翅仔、花身等。身體偏厚呈長方形，兩側扁平，頭大吻尖，身軀主色為銀或銀灰，而胸、腹、尾鰭呈黃色，如魚愈新鮮，色澤亦愈鮮黃，因而有大家較為熟悉嘅黃腳鱲之稱。

點解話佢變性？如果對呢種魚稍有認識，都會知道黃腳鱲幼時都係雄性，到2、3歲至會變性，由雄變雌，呢個時候魚味會稍弱，故不少海魚達人教揀手貼士係，黃腳鱲唔好買大條，而重達10至12両嘅魚處於剛變性期，魚味濃、油分高，最為美味！1斤以上者，唔嫌老又魚味淡嘅都無任歡迎。

農曆九、十月係黃腳鱲最為肥美之時，呢度講嘅係海魚，而非養魚，養魚一年四季都有，使乜特別講？而養魚同海魚最大分別係，海魚無泥味、無腥味，魚味濃，肉鮮味甜，加上海中野生活，郁動多，肉質富嚼勁，只要烹調得宜，肉嫩多汁；故深得不少食家歡心，不少知名飲食達人亦拜倒其「鰭」下。

然而，野生黃腳鱲難求，因為呢種天生多疑敏感，警戒性強，故非常難釣到。之不過，由於正值季節，還是可以在街市或西貢、大埔等近海嘅市場見其蹤。點樣分野生和養魚呢？綜合老媽子一輩煮人及經驗大廚意見，可從黃色鮮艷度、魚尾長度、脂肪厚道、魚肉質感來分辨。

野生黃腳鱲嘅黃色部分會呈鮮黃色或粉黃色澤，而養魚則由於水質關係，如呈土黃色，色澤較暗啞。此外，由於海魚經常受潮水及海域影響，魚身及魚尾會較修長，而養魚則因為不受潮水沖撃影響，一般魚身較為圓，魚尾亦較短。而通常養魚生活非常有規律，加上「飯來張口」，故肚子內有一層厚厚嘅油脂。而野生海魚由於活動量大，肉味鮮甜多汁且嚼勁足，但養魚卻帶一陣泥味，肉質亦鬆散得多。

選購到靚野生黃腳鱲之後，應如何處理？最簡單當然係叫魚販劏好，攞番屋企去乾淨魚鱗及清洗後用來清蒸，放一些薑絲及葱段，水滾蒸6至8分鐘（視乎魚大小而定），倒掉魚水後淋上蒸魚豉油及滾油，灑點葱花即已非常美味。也可學潮州人炮製成魚飯或鹹鮮煎香來品嘗，同樣食到肉質鮮嫩，魚味濃郁又多汁嘅滋味。

題外話，唔知大家有無聽過負責違例泊車抄牌嘅工作嘅交通督導員有兩個花名呢？其中一個就係「黃腳鱲」。有說是由於早年嘅制服係要着住對黃色短靴之故，而近年制服已轉成啡色，因此又改稱為「咖啡仔」。