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（左）牛肉叉燒和豬肉叉燒，外觀上最大分別是牛叉燒略為深色。（張群生攝）
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傳統的叉燒都是以豬肉製作，銅鑼灣一間新派中菜館行政總廚周世韜師傅指出，豬肉以外，也可以選擇用牛肉來炮製。兩者的做法差不多，外形亦非常相似，仔細看的話，會發現牛肉叉燒色澤較深。
向來不少廚師會選用脢頭肉來炮製叉燒，但早幾年開始則興起用西班牙黑豚肉；汁醬方面，除了用海鮮醬、磨豉醬和玫瑰露等之外，其實豬肉與腐乳非常夾，可以加腐乳、薑片及芫荽等拌勻將黑豚肉醃上一小時才燒，邊燒邊塗上蜜糖便成。脢頭肉的質感較結實，而西班牙黑豚肉則軟滑富肉味。
至於牛肉叉燒，首選肉眼，大家亦可選用優質的澳洲和牛肉眼，貪其脂肪均勻富彈性。做法則與豬肉叉燒大同小異，只是調味料稍有不同。如以蠔油代替腐乳，味道更突出，另外還加入了杜松子和蒜頭等，令整體味道更香更濃。牛肉味道亦較豬肉濃，故除用玫瑰露，也可以高濃度的氈酒代替，添加香氣之餘亦不會蓋過牛肉的味道。燒製時，亦可邊燒邊掃上蜜糖，燒至剛熟以保特肉汁和口感。
（左）豬叉燒由傳統用的脢頭肉到現時流行的西班牙黑豚肉；牛叉燒則建議選用肉眼部位，想更嫩口可揀選和牛製作。（張群生攝）
叉燒通常會放入太空爐內燒烤。（張群生攝）
傳統會用玫瑰露，師傅指高濃度的氈酒與和牛肉都非常夾。（張群生攝）
牛叉燒也可加入杜松子，配氈酒味道更濃烈。（張群生攝）
豬肉叉燒有肉味和肉汁，質感軟腍。（張群生攝）
牛肉叉燒最好燒至剛熟，肉質較有彈性。（張群生攝）
在醃肉時候，謹記如芫荽、薑片等要略拍或用力揸扭才出味。（張群生攝）
師傅指有些人不吃豬肉，故此也有牛肉叉燒以供選擇。（張群生攝）
調味方面，豬叉燒會加入腐乳作醃料之一，令肉味更香。（張群生攝）
調味方面，牛肉與蠔油、蒜頭較對味。（張群生攝）
除了烤焗，也可利用燒爐來整叉燒，邊燒邊掃上蜜糖。（張群生攝）
