飲食嘗識之叉燒唔一定係豬肉

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2018年11月23日(五) 17:00
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(左)牛肉叉燒和豬肉叉燒,外觀上最大分別是牛叉燒略為深色。(張群生攝)
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傳統的叉燒都是以豬肉製作,銅鑼灣一間新派中菜館行政總廚周世韜師傅指出,豬肉以外,也可以選擇用牛肉來炮製。兩者的做法差不多,外形亦非常相似,仔細看的話,會發現牛肉叉燒色澤較深。
向來不少廚師會選用脢頭肉來炮製叉燒,但早幾年開始則興起用西班牙黑豚肉;汁醬方面,除了用海鮮醬、磨豉醬和玫瑰露等之外,其實豬肉與腐乳非常夾,可以加腐乳、薑片及芫荽等拌勻將黑豚肉醃上一小時才燒,邊燒邊塗上蜜糖便成。脢頭肉的質感較結實,而西班牙黑豚肉則軟滑富肉味。
至於牛肉叉燒,首選肉眼,大家亦可選用優質的澳洲和牛肉眼,貪其脂肪均勻富彈性。做法則與豬肉叉燒大同小異,只是調味料稍有不同。如以蠔油代替腐乳,味道更突出,另外還加入了杜松子和蒜頭等,令整體味道更香更濃。牛肉味道亦較豬肉濃,故除用玫瑰露,也可以高濃度的氈酒代替,添加香氣之餘亦不會蓋過牛肉的味道。燒製時,亦可邊燒邊掃上蜜糖,燒至剛熟以保特肉汁和口感。
(左)豬叉燒由傳統用的脢頭肉到現時流行的西班牙黑豚肉;牛叉燒則建議選用肉眼部位,想更嫩口可揀選和牛製作。(張群生攝)
叉燒通常會放入太空爐內燒烤。(張群生攝)
傳統會用玫瑰露,師傅指高濃度的氈酒與和牛肉都非常夾。(張群生攝)
牛叉燒也可加入杜松子,配氈酒味道更濃烈。(張群生攝)
豬肉叉燒有肉味和肉汁,質感軟腍。(張群生攝)
牛肉叉燒最好燒至剛熟,肉質較有彈性。(張群生攝)
在醃肉時候,謹記如芫荽、薑片等要略拍或用力揸扭才出味。(張群生攝)
師傅指有些人不吃豬肉,故此也有牛肉叉燒以供選擇。(張群生攝)
調味方面,豬叉燒會加入腐乳作醃料之一,令肉味更香。(張群生攝)
調味方面,牛肉與蠔油、蒜頭較對味。(張群生攝)
除了烤焗,也可利用燒爐來整叉燒,邊燒邊掃上蜜糖。(張群生攝)
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