開年滷水豬腩肉好「豚」年

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2019年02月06日(三) 16:30
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滷水豬腩肉一層瘦肉一層脂肪,吃起來卻不油不膩,還有陣陣濃郁鮮味的滷水香味。(胡振文攝)
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踏入豬年,豬肉自然成為今年大熱食材,其烹調方法及可塑性甚高,亦是潮式滷水中常用的材料之一。今日請來連續多年被評為米芝蓮1星食府的滷水鵝專店主理人黎偉鴻師傅,示範一道豐潤油香的滷水豬腩肉,最適合初二「豚」年應下節。
黎師傅謂,滷味最重要的就是滷水汁,黎師傅今日會教大家自製家庭版配方。黎師傅建議,首次製作滷水汁不妨先用來浸製豬腩肉,利用其油脂及肉鮮味,豐富滷水的味道。隔走多餘油分及雜質後的滷汁,放涼後放入雪櫃冷藏,還可以用來浸製其他食材,如烚蛋、雞翼、鴨腳及豬手等。
材料:
豬腩肉 3斤
八角 8粒
陳皮 1片
花椒 半両
香葉 10片
草果(拍開) 3粒
甘草 3片
生薑 6片
乾葱 4両
蒜頭 4両
芫荽頭 半斤
清水 10斤
鹽 2両
生油 2両
冰糖 8両
雞粉 2両
玫瑰露酒 1両
生抽 8両
老抽 2両
做法:
1. 豬腩肉洗淨瀝乾水分,用生油起鑊炒香蒜頭及薑片。
2. 將蒜頭及薑片炒至金黃色後,加入玫瑰露酒及芫荽頭。
3. 放八角、陳皮、花椒、香葉、草果、甘草煮滾後,加鹽、冰糖、雞粉、生抽及老抽調味。
4. 加豬腩肉煮滾後,轉慢火浸45分鐘,切片即成。
材料包括豬腩肉、香料及調味品等。(胡振文攝)
放八角、陳皮、花椒、香葉、草果、甘草煮滾。(胡振文攝)
生油起鑊炒香蒜頭及薑片。(胡振文攝)
加豬腩肉煮滾後,轉慢火浸45分鐘。(胡振文攝)
蒜頭及薑片炒至金黃色後,加入玫瑰露酒。(胡振文攝)
黎師傅指,滷水汁可不斷循環再用,就每次都要隔去多餘油脂及雜質。(胡振文攝)