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【Food Stop】日式涮涮鍋壽喜燒 點食先啱?
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香港人鍾意打邊爐可以說無人不曉,日本人同樣喜愛鍋物,最出名就有涮涮鍋(Shabu Shabu)和壽喜燒(Sukiyaki),很多人會以為兩者食法差不多,只要將食材放在鍋內加湯或醬油吃便成,不過我「美食亭」的老友原榮作師傅就話咁樣食係錯晒!貴為銅鑼灣一間高級日本料理的主廚,他自然對日式美食瞭如指掌,今日請他來講解一番。
【涮涮鍋】
他說傳統的涮涮鍋,吃肉和蔬菜等有一定的次序,最後更不會加飯或烏冬來吃,因為湯底和這兩種食材唔多夾。正確的食法是將肉圍住湯鍋涮一圈,拿起後放在加了葱粒、蘿蔔蓉的柚子醋內,再加點青檸汁來吃,大家也可選擇配葱花芝麻醬吃。吃到差不多,就可以將剩下的牛肉和蔬菜放在鍋內,一拼煮熟品嘗,最後加入蛋麵煮熟便完成整個步驟。
【壽喜燒】
至於壽喜燒,會先在鍋內抹上牛脂肪,燙牛肉後蘸生雞蛋食。當中又有分關東和關西風格,前者加牛肉後會放大葱,倒入加了幼沙糖的醬油來吃,後者會直接在牛肉上加幼沙糖再淋醬油來吃。師傅經過鑽研後,又將關西風格略作改良,抹完牛脂後,先在鍋在加粗沙糖,再加牛肉和醬油,最後蘸蛋汁來吃。「白沙糖本身太甜,粗粒沙糖味道較溫和,調轉放糖和牛肉的次序,就唔怕加醬油時令沙糖融掉。」吃到中段,可在鍋內倒入鰹魚湯和蔬菜煮腍,再放剩下的牛肉,吃完後可放烏冬來煮,烏冬內再加點天婦羅碎、白蘿蔔蓉和雞蛋,吃起來非常滋味。
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日式涮涮鍋傳統多用雞湯或昆布湯底,以牛肉在水烹調的聲音來命名Shabu Shabu。(張錦昌攝)
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吃到中段,加入蔬菜煮腍,再放剩餘的牛肉來吃。(張錦昌攝)
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壽喜燒有分關西和關東的煮法。(張錦昌攝)
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吃時蘸生雞蛋汁來吃。(張錦昌攝)
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最後以湯汁用來煮烏冬。(張錦昌攝)
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牛肉在鍋內涮一圈便可撈起。(張錦昌攝)
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由於湯底和烏冬不算太夾,師傅建議可選用蛋麵。(張錦昌攝)
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先用牛的脂肪抹鍋面。(張錦昌攝)
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師傅指他會先放粗沙糖再放牛肉,味道更佳。(張錦昌攝)
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烏冬加湯後,也可再唧點青檸汁來吃。(張錦昌攝)
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牛肉蘸加了配料的柚子醋,再唧點青檸汁來吃,有助去油膩。(張錦昌攝)
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大家可按個人喜好揀牛肉,宮崎A5和牛的油脂和肉比例很好,涮牛肉時會涮走多餘油脂。(張錦昌攝)
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關西風會放牛肉後,加糖和醬油來煮。(張錦昌攝)
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中段可倒入鰹魚湯,放蔬菜煮腍再加牛肉。(張錦昌攝)
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原榮作師傅指吃涮涮鍋或壽喜燒,方法和次序與本地的火鍋大有不同。(張錦昌攝)