救世煮之熏:茶熏雞添色添香

2019年04月17日 17:00
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家用版茶熏雞需要先將雞蒸熟,才上色以熏料熏入味及上色。(互聯網)

今時今日,唔係話要廚藝超群,煮到識飛至可以入廚,只要肯試肯煮,人人都係大廚,之不過除咗煎炒煮炸之外,大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢?其實唔需要識晒,起碼知己知彼,學多一兩道板斧,有人問起都唔會口窒窒吖麻!
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上兩期介紹過醃的鹽醃與醬醃,今期講講熏這種烹調方法,其實熏可以分為冷熏與熱熏,簡單而言,是將調好味的食材放在熏料上,加熱製造熏煙,令食材熏成醬黃色的料理方法。何時用冷熏、何時用熱熏呢?那就要看食材及菜餚而定,如想將食材熏熟兼帶獨特香氣,就要選用熱熏法,做法是以高溫將食材熏熟,特別適用於生肉或需要將食材部分熏熟的食譜。

至於冷熏,傳統是想增加食材的保存期,一般會將食材以不高於攝氏25度的低溫連續多日熏製,在不破壞食材蛋白質的情況下添加熏香,如煙熏三文魚。

而用來作煙熏的熏料多以木材為主,如櫻花木、蘋果木、山核桃木等(也可以木片代替),但家用當然難以找來這些木材及爐具,反而常用茶葉、米等來熏製,如今日教整的茶熏雞,就用上茶葉(紅茶或綠茶皆可,貪方便的話可以直接拆開紅茶包取出茶葉)、香葉、白米(或糙米甚至是飯)、糖(白糖或紅糖皆可)。至於家用版茶熏雞的熏,主要是上色上味,所以雞必須預先蒸熟。

材料:
雞 1隻

醃料:
薑 4片
葱段 4棵
鹽 1 1/2湯匙
胡椒粉 1茶匙
紹酒或米酒 6湯匙

熏料:
白米或白飯 150克
茶葉 16克
香葉 2片
糖 6湯匙

上色料:
老抽、蜜糖或麥芽糖、麻油 各適量 

做法:
1. 原隻雞切去頭及腳後洗淨,用鹽、胡椒粉及酒抹勻,薑片及葱段放雞肚內,醃上至少6小時,亦可置雪櫃醃過夜。
2. 雪櫃取出雞置半小時回室溫,蒸15至20分鐘(視乎雞隻大小),不要開蓋,焗10分鐘,待雞肉熟透後取出,倒走肚內薑葱及雞汁。
3. 雞放涼後塗「上色料」備用。
4. 放入兩張錫紙生鐵鑊或舊鑊(勿用易潔鑊),倒入「熏料」,放上不銹鋼蒸架(不要太高),放上雞。
5. 冚蓋,用中火加熱,見煙由白轉黃後熏約8分鐘,熄火,反一反雞,雞胸向上,小火再熏8分鐘,熄火焗多2分鐘左右。
6. 取出雞,塗上麻油,待涼即可切件上碟。