救世煮之熏：茶熏雞添色添香

20190417
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    家用版茶熏雞需要先將雞蒸熟，才上色以熏料熏入味及上色。（互聯網）
    今時今日，唔係話要廚藝超群，煮到識飛至可以入廚，只要肯試肯煮，人人都係大廚，之不過除咗煎炒煮炸之外，大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢？其實唔需要識晒，起碼知己知彼，學多一兩道板斧，有人問起都唔會口窒窒吖麻！
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    上兩期介紹過醃的鹽醃與醬醃，今期講講熏這種烹調方法，其實熏可以分為冷熏與熱熏，簡單而言，是將調好味的食材放在熏料上，加熱製造熏煙，令食材熏成醬黃色的料理方法。何時用冷熏、何時用熱熏呢？那就要看食材及菜餚而定，如想將食材熏熟兼帶獨特香氣，就要選用熱熏法，做法是以高溫將食材熏熟，特別適用於生肉或需要將食材部分熏熟的食譜。
    至於冷熏，傳統是想增加食材的保存期，一般會將食材以不高於攝氏25度的低溫連續多日熏製，在不破壞食材蛋白質的情況下添加熏香，如煙熏三文魚。
    而用來作煙熏的熏料多以木材為主，如櫻花木、蘋果木、山核桃木等（也可以木片代替），但家用當然難以找來這些木材及爐具，反而常用茶葉、米等來熏製，如今日教整的茶熏雞，就用上茶葉（紅茶或綠茶皆可，貪方便的話可以直接拆開紅茶包取出茶葉）、香葉、白米（或糙米甚至是飯）、糖（白糖或紅糖皆可）。至於家用版茶熏雞的熏，主要是上色上味，所以雞必須預先蒸熟。
    材料：
    雞　1隻
    醃料：
    薑　4片
    葱段　4棵
    鹽　1 1/2湯匙
    胡椒粉　1茶匙
    紹酒或米酒　6湯匙
    熏料：
    白米或白飯　150克
    茶葉　16克
    香葉　2片
    糖　6湯匙
    上色料：
    老抽、蜜糖或麥芽糖、麻油　各適量　
    做法：
    1. 原隻雞切去頭及腳後洗淨，用鹽、胡椒粉及酒抹勻，薑片及葱段放雞肚內，醃上至少6小時，亦可置雪櫃醃過夜。
    2. 雪櫃取出雞置半小時回室溫，蒸15至20分鐘（視乎雞隻大小），不要開蓋，焗10分鐘，待雞肉熟透後取出，倒走肚內薑葱及雞汁。
    3. 雞放涼後塗「上色料」備用。
    4. 放入兩張錫紙生鐵鑊或舊鑊（勿用易潔鑊），倒入「熏料」，放上不銹鋼蒸架（不要太高），放上雞。
    5. 冚蓋，用中火加熱，見煙由白轉黃後熏約8分鐘，熄火，反一反雞，雞胸向上，小火再熏8分鐘，熄火焗多2分鐘左右。
    6. 取出雞，塗上麻油，待涼即可切件上碟。