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我的廚藝課，教做食譜之餘，必定講理論和科學，這是我的原則。因為，讓學生明白原理、融會貫通，做其他食譜時得心應手，才值學費。今次來講講蛋糕。
常說「烘焙是科學」，的確，寫一個蛋糕食譜時，要考慮膨脹、定形、焦化三方面。先講膨脹：不少人以為，蛋糕之所以能膨脹，全靠已發打的蛋白、發粉和梳打粉，其實不完全對。以上三者，只是去產生氣泡，如沒有其他材料，便很快會消泡。因此，糖和蛋黃便要出場：糖有加厚氣泡外膜的作用、蛋黃亦能增加氣泡外膜的伸展性，兩者聯合起來，蛋糕液入焗爐進一步膨脹後，才不容易破。
定形方面，當蛋糕液被煮至半熟，蛋糕便會停止膨脹並進入定形階段。這時，麵粉便擔當着鞏固體積的重要角色，如麵粉不夠，蛋糕會下陷或無法定形；過多，會變硬。
形狀定好後，便到焦化階段，即是將蛋糕液中的醣和糖煮至啡色，使蛋糕帶有淡淡的焦糖香。講個小故事大家知道，一位藍帶甜品廚師曾經用挑戰的口吻問我：「你這個蛋糕食譜中沒有酸性食材，怎麼要加梳打粉？」我笑了笑說：「Maillard reaction。」在蛋糕液加入適量梳打粉，有助加強焦化，這是我在設計減糖食譜時用作增加味道的秘訣。
今次講到這裏，下次或者講打蛋白的秘訣？
周靈山，纖廚教室創辦人、愛情專欄作家、節目廚師、廚藝導師、暢銷書作家。
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