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海綿蛋糕中，傳統的糖分是麵粉的80%，於是當我減到30至40%時，新聘請回來、從有名的廚藝學校畢業的小師傅便跟我說：「不可能。」的確，他學的一套是絕對不可能，少了糖發不起、少了糖會乾、少了糖不夠色等等，但在我自家研發的「三低派」（低糖鹽油）的一套，則是等閒事。
即使我在11年來，已創作過千個三低食譜，至今我仍然會說：研發三低食譜並非容易的事。首先，三低不應該是單純將原有分量減去，例如人家用100克糖、我來減成40克就算。因為，糖令蛋糕濕潤、助其穩定膨脹後的高度、為表面上一層啡色，不顧後果地減了，以上三個結果都會減弱。所以，三低派的第一個要點是：懂得食材的作用和應用，在減糖時用適當的食材去補足將會減弱的結果。
我常說：「一個食譜若有十個步驟，每個步驟只拿6分，整個蛋糕就只有60分，只是剛好合格。」一個糖分足夠的蛋糕食譜，就如水潤強壯的肌膚一樣無有怕，減了糖的就如先天不足，必須小心處理，而蛋白有足夠的糖去滋潤就不會容易消泡，相反，就要仔細發打。所以，三低食譜第二重點是：清楚每個步驟背後的原因和原理，仔細做好每一步。
剛剛說過，蛋糕夠糖表面會呈啡色，這是焦糖化的結果，但減了糖又想要啡色、而又不懂改食材，則可從爐溫入手，例如在蛋糕完成膨脹、達到7分熟時調高爐溫，便可令蛋糕不會變乾之下達到相同效果。但要做到這一步，你必須知道何謂「完成膨脹、達到7分熟」。所以三低食譜的第三重點是：懂得變通。要做到這一點，則需要深入的知識。
科技日新月異、醫學科學月月在變，就連打一份工都不能一本通書睇到老，在廚房也一樣。有人問我研發食譜的成功要訣，至今我仍然說：「感恩我的學習和變通能力高。」不要隨便說不可能，因為這便會變成畫地自限，阻礙自己更上一層樓。
周靈山，纖廚教室創辦人、愛情專欄作家、節目廚師、廚藝導師、暢銷書作家。
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