我很享受朱古力，愛看着它、說起它，聞它、吃它。有可能，朱古力才是我的Soulmate。<br/><br/>製作朱古力前，種植者會在收割後，先將生可可豆發酵和曬乾，然後交到製造商。製造商將豆烘烤、揚穀、磨成可可膏、翻磨3至4天成幼滑的可可液、加奶粉、糖和可可脂、過篩、定型、調溫、做形，最後售賣出市場。<br/><br/>要欣賞和品嘗一排朱古力，可從外觀、口感和味道入手︰<br/><br/>外觀<br/>顏色一致無白點（英文稱作Bloom），代表儲存和運送得好；如翻磨過程做足，言則可可液夠幼滑，將黑朱古力拔一塊出來，便應聽到「啪」一聲；牛奶或黑朱古力的拔口，則應該整齊沒有氣洞。<br/><br/>口感<br/>如可可液夠幼滑，朱古力該溶於體溫，放一塊在舌頭上，會從固體平均地溶成液體，然後停留一陣子才慢慢散開。嚥下去後，口腔不會有很黏甚至是有一層蠟的感覺，否則，便有可能是加了植物脂的合成朱古力，坊間亦稱「假朱古力」。<br/><br/>另一個令朱古力溶於體溫的因素，是可可脂的分量，但可可豆屬天然材料，脂肪含量有所不同，因此，製造商會在加奶粉和糖時補入可可脂，這是成本較高的做法；相反，則會加入大豆卵磷脂去將造價調低。<br/><br/>味道<br/>如在吃牛奶朱古力，應嘗到乳糖和朱古力互相映襯之下的和諧香味；如嘗到的第一口是糖味，甚至是甜到嗆喉，便代表那是一排成本較低的產品。<br/><br/>可可豆是果實，所以，可可田的土壤、可可豆在環境發酵時四周的細菌、以至農田附近種了甚麼，都會令可可豆長出、或帶有不同的原味或香氣：例如堅果味、咖啡香味、橙香、提子香等等。因而，吃可可濃度較高的朱古力，應嘗到可可的原味或香氣。<br/><br/>不過，為何我們吃可可濃度較高的朱古力時，經常吃到苦味？其實，這代表可可豆被烘烤過頭（製作朱古力第三步：烘烤），但又為何這麼有經驗的製造商要這樣做？<br/><br/>上面提到過可可豆帶有「原味或香氣」，若將之烘烤過頭，便可統一朱古力的味道，即今年在香港買的、明年在泰國、後年在其他地方買的同款朱古力，味道都能一致。所以，單一來源（可可豆來自一塊或同一區的農田）、bean-to-bar的手製朱古力，會帶有可可豆的原味或香氣而非苦味，但這類朱古力的價錢，一般會貴5倍或以上。<br/><br/>最後，就是白朱古力。朱古力必須有20%以上的可可，才可正名為朱古力。否則，那只是白色的合成物，下次購買白朱古力時，不妨看看成分。<br/><br/>品質好的朱古力，在我來說是一塊黑寶石，其實，香港都有不少bean-to-bar的手製朱古力店，各位如想品嘗矜貴的手藝、欣賞種植者的心血、享受天然的原味和香氣，不妨上網找找。說不定，你會遇到周靈山正蹲在人家的店裏，正在自我陶醉，哈！<br/><br/>周靈山，纖廚教室創辦人、愛情及瘦身食譜作家，著作有《邊吃邊瘦3！56道陪你共渡時艱的快樂食譜》、《邊吃邊瘦2！56道無添加‧減油糖食譜》、《邊吃邊瘦！50道獨家瘦身食譜》、《你是女皇，他就是皇帝！》。<br/>個人網站︰http://slimcook.hk<br/>Facebook︰http://www.facebook.com/lively.com.hk/<br/>Instagram︰echow03